1. 原料問題，豬在飼養與宰殺以及運輸過程中可能有污染物接觸到
2. 原料肉在解凍時解凍的溫度也不宜過高并且極易感染微生物。
3. 產品色澤，風味品質形成的主要步驟就是蒸煮，如果控制不好就可能引起產品的不合格，從而造成不可挽救的錯誤和損失，
4. 烤腸的變質可能由包裝、倉儲和運輸的環境溫度過高等因素引起，同時給消費者也帶來了健康的危險。
5. 車間環境的控制需要嚴格按照國家規定的作業規范標準來進行設定，車間地面、空氣與設備進行定期消毒，不得檢出大腸菌群，員工應該進行定期身體檢查，不允許身體狀況不達標的人員進入車間。
烤腸在受到消費者青睞的同時也擔憂烤腸中的防腐劑如亞硝酸鹽的問題，如果亞硝酸鹽控制在國家標準范圍內是無需但有的，但是如果違法操作，過量添加，人體長期、攝入過高，會對人或動物產生急性或慢性危害甚至致畸，目前紫外分光光度計法可以測定肉制品包括烤腸中的亞硝酸鹽 [2] 。
